I formaggi sono noti fin dai tempi degli antichi Greci e Romani come alimenti tra i più importanti a livello di valore nutritivo, il quale è equiparabile a quello del latte sebbene in misura più concentrata ed in ragione di ciò sono tra le migliori riserve di calcio, essenziale per il nostro organismo.
Oltre al calcio, i formaggi contengono diversi principi nutritivi tra cui, come molti sanno, i grassi, la cui percentuale aumenta tendenzialmente in misura inversamente proporzionale al contenuto d'acqua.
I formaggi con una maggiore percentuale d'acqua sono pertanto i più magri e tra essi ricordiamo i formaggi a pasta molle come la crescenza, lo stracchino, la robiola, il fior di latte e la mozzarella.
Fra i formaggi più calorici citiamo, invece, il mascarpone, ricavato dalla panna del latte, e quelli sottoposti ad una lunga stagionatura, come il grana e lo sbrinz. Un'altra distinzione comunemente utilizzata quando si parla di formaggi è quella tra i pecorini, famiglia che racchiude quello romano, il siciliano (canestra) e il sardo (fiore sardo o pecorino di Macomer), ed i caprini dal tipico gusto pungente come quello della robiola.
Una particolare menzione, in virtù delle loro caratteristiche peculiari, meritano, infine, i formaggi erborinati, ovvero sottoposti ad uno specifico trattamento batterico in virtù del quale fanno la loro comparsa le striature che caratterizzano il gorgonzola e il roquefort.